La truffe de la région

Là où les vaches laitières et les cultures dominent habituellement, un projet inhabituel a vu le jour en 2015 dans la ferme d’Andrina Bisaz et Urs Horni : une plantation de truffes. Inspirés par un stagiaire en agronomie et par la structure idéale du sol dans la vallée du Rhin, ils se sont aventurés dans le monde de la truffe de Bourgogne – un projet courageux et innovant dans la vallée du Rhin, juste à la frontière avec les Grisons.

Quelque 600 plants d’arbres inoculés de spores de truffes, dont des chênes, des hêtres, des tilleuls, des noisetiers, des mélèzes et des pins, ont été plantés sur environ 45 ares de surface de compensation écologique. Les plants ont profité de la nature alcaline et sablonneuse du sol de la vallée du Rhin.

Les soins intensifs pendant les huit premières années ont été purement manuels : arrosage quotidien, protection contre l’abroutissement et les mauvaises herbes, sans équipement lourd pour ne pas endommager les racines fragiles. Une culture durable sans intervention invasive – biodiversité comprise : insectes, oiseaux, animaux sauvages utilisent le bosquet comme habitat, la truffe étant considérée comme un « sous-produit » bienvenu.

Le succès de la récolte est arrivé pour la première fois en 2022 : après sept à huit ans, les premiers tubercules ont poussé, repérés par les chiens de la ferme, Indy et Taro, deux montagnards pyrénéens motivés qui complètent le projet de recherche de truffes. Les premières truffes d’été ont été mises au jour ; entre-temps, les quantités récoltées augmentent régulièrement, avec des fluctuations diverses – le plein potentiel est attendu pour la prochaine décennie – mais personne ne le saura.

Aujourd’hui, Bisaz et Horni commercialisent la truffe de Bourgogne au niveau régional auprès de la haute gastronomie, comme l’hôtellerie régionale, les restaurants et les gourmets privés – à un prix au kilo compris entre 800 et 1000 CHF. La forte demande confirme la qualité – malgré des prix plus élevés. « Nos truffes sont certainement bonnes par rapport à ce que la gastronomie importe. C’est surtout la fraîcheur qui fait la différence. Il y a des différences entre les truffes. Certaines ont une chair plus claire, comme on l’imagine pour les truffes d’été, d’autres ont une chair brune, comme les truffes de Bourgogne. Mais c’est la même espèce de truffes », disent Andrina Bisaz et Urs Horni.

Pour l’atelier VERT, Manuel Zünd, chef exécutif de l’AlpenGold Hotel à Davos, est toujours à la recherche de produits innovants – et des histoires qui se cachent derrière eux. De nouvelles idées, des combinaisons surprenantes et des interprétations créatives d’ingrédients classiques sont l’essence même de la conception des menus de l’atelier VERT. Il en résulte une double histoire pour les clients : l’une sur le produit lui-même – et l’autre sur la manière dont il est revisité dans l’assiette.

Le projet de truffes d’Andrina Bisaz et Urs Horni montre que le courage, la patience et un concept durable peuvent donner des résultats étonnants. Ce qui était à l’origine une exploitation laitière est devenu un projet de biodiversité exemplaire – un projet qui convainc sur le plan gastronomique et écologique. La truffe de Bourgogne de Bad Ragaz est plus qu’une délicatesse : Elle est le symbole d’un esprit pionnier et d’une agriculture innovante.