Der Trüffel aus der Region

Wo sonst Milchkühe und Ackerbau dominieren, entstand 2015 auf dem Hof von Andrina Bisaz und Urs Horni ein ungewöhnliches Vorhaben: eine Trüffelplantage. Inspiriert von einem Agronomie-Praktikanten und der idealen Bodenstruktur im Rheintal, wagten sie sich in die Welt des Burgundertrüffels – ein mutiges und innovatives Projekt im Rheintal, direkt an der Grenze zu Graubünden.

Auf rund 45 Aren ökologischer Ausgleichsfläche wurden etwa 600 mit Trüffelsporen geimpfte Baum-Setzlinge gepflanzt, darunter Eichen, Buchen, Linden, Haselnusssträucher, Lärchen und Föhren. Dabei profitierten die Pflänzchen von der alkalisch-sandigen Beschaffenheit des Boden im Rheintal.

Die intensive Pflege während der ersten acht Jahre war reine Handarbeit: tägliche Bewässerung, Schutz vor Wildverbiss und Unkraut, ohne schweres Gerät, um die empfindlichen Wurzeln nicht zu schädigen. Eine nachhaltige Kultur ohne invasive Eingriffe – Artenvielfalt inklusive: Insekten, Vögel, Wildtiere nutzen das Wäldchen als Lebensraum, der Trüffel gilt dabei als willkommenes „Nebenprodukt“.

Der Ernteerfolg kam erstmals 2022: Nach sieben bis acht Jahren wuchsen erste Knollen, geortet von den hofeigenen Hunden Indy und Taro, zwei motivierten Pyrenäen-Bergern, die das Projekt zur Trüffelsuche abrunden. Die ersten Sommertrüffel kamen ans Licht; inzwischen steigt die Erntemengen stetig mit verschiedenen Schwankungen – im nächsten Jahrzehnt wird das volle Potenzial erwartet – doch wissen wird dies niemand.

Heute vermarkten Bisaz und Horni den Burgundertrüffel regional an gehobene Gastronomie, etwa an die regionale Hotellerie, Restaurants und private Feinschmecker – zum Kilopreis zwischen CHF 800 und 1000. Die hohe Nachfrage bestätigt die Qualität – trotz höherer Preise. «Unsere Trüffel sind sicher gut im Vergleich zu dem, was die Gastronomie importiert. Es ist vor allem die Frische, die den Unterschied macht. Es gibt Unterschiede bei den Trüffeln. Manche haben helleres Fleisch, wie man sich Sommertrüffel vorstellt, andere haben braunes Fleisch, wie die Burgundertrüffel. Aber es ist die gleiche Trüffelart.» werden Andrina Bisaz und Urs Horni zitiert.

Für das atelier VERT ist Manuel Zünd, Executive Chef des AlpenGold Hotels in Davos, stets auf der Suche nach innovativen Produkten – und den Geschichten, die dahinterstecken. Neue Ideen, überraschende Kombinationen und kreative Interpretationen klassischer Zutaten sind die Essenz der Menügestaltung im atelier VERT. So entsteht für die Gäste eine doppelte Geschichte: eine über das Produkt selbst – und eine über die Art, wie es auf dem Teller neu erzählt wird.

Das Trüffelprojekt von Andrina Bisaz und Urs Horni zeigt, dass Mut, Geduld und ein nachhaltiges Konzept zu erstaunlichen Ergebnissen führen können. Aus einem ursprünglich milchwirtschaftlichem Betrieb wurde ein beispielhaftes Biodiversitätsprojekt – eines, das gastronomisch und ökologisch überzeugt. Der Burgundertrüffel aus Bad Ragaz ist mehr als eine Delikatesse: Er ist ein Symbol für Pioniergeist und innovative Landwirtschaft.