Die Geschichten hinter den Produkten vom atelier VERT…

Der Hof zur Seewiese liegt an einer der schönsten Lagen in der Landschaft Davos. Martin Büchi und seine Familie gestalten zudem die Landschaft Davos durch die Bewirtschaftung von Alpweiden mit rund 200 Mutterschafen. Diese Berghänge würden andernfalls durch Alpenrosen, Wachholder und Eschenbüschen überwuchert. Unten im Tal, auf der Seewiese am Davosersee selbst wächst Rollgerste, ein wichtiger Bestandteil im ökologischen Kreislauf des Hofes zur Seewiese.

Zuerst zu den Schafen. Die Lämmer werden muttergebunden aufgezogen und über den Sommer auf den extensiven Alp- und Bergweiden langsam ausgemästet. Dies gewährleistet eine besonders zarte Fleischqualität und einen feinen Geschmack. Die Produktion unterliegt dabei den Richtlinien der Bio-Suisse-Knospe.

Bio ist auch der Anbau der Sommergerste auf der Seewiese. Dabei wird zudem beim Anbau eine uralte Tradition wieder belebt. Nachdem die Gerste von Hand geerntet wurde, müssen die Körner geschält werden. Dieses «röllen» erfolgt bei der Familie Scartazzini in Promontogno im Bergell nach traditionellem Verfahren.

Martin Büchi ist immer offen für neue Ideen und experimentiert dabei auch in Garten und Hof. Für Manuel Zünd Executive Chef vom AlpenGold Hotel Davos ist dies der perfekte Ansatz, um diese Produkte den Gästen im atelierVERT näher zu bringen.

Wichtig ist Martin Büchi immer das grosse Bild. Das eine muss dem anderen einen Beitrag geben. So ist auch die Rollgerste, ein wichtiger Bestandteil im ökologischen Kreislauf des Hofes zur Seewiese. Diese teilt sich mit Spiegelschafen, Wollschweinen, Hühnern, Erbsen und Kartoffeln den Platz auf dem Hof. Auf dieser Basis lassen sich viele neue gemeinsame Ideen und Überlegungen entwickeln. Wir sind bereits gespannt, welche weiteren Produkte im atelierVERT ihren Platz bekommen werden. Vorerst aber hat sich die Rollgerste den Platz auf der Menükarte gesichert.

Wussten Sie; dass sich Rollgerste positiv auf den Wasserhaushalt im Körper und auf den Magen auswirkt?

Und, wie der Name sagt, die Sommergerste beim Röllen gerollt und so zu Rollgerste. Geröllt wird zwischen zwei Steinen mit spezieller Struktur und dem richtigen Abstand zueinander. Anschliessend sorgen Siebe und Luftströme dafür, dass die Spelze vom Korn getrennt wird.